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Recette secrète !
Préparation de
la Bergamote
de Nancy
Confection
Dans une bassine en cuivre, on met le sucre auquel on ajoute l'eau et le sirop de glucose. On porte le tout à une température élevée mais très précise. En fin de cuisson, on ajoute les quelques gouttes d'huile essentielle nécessaires.
On coule ensuite le mélange obtenu sur un marbre. On découpe ensuite, à l'emporte-pièce, au rouleau ou au laminoir les petits carrés qui donnent la forme à la Bergamote de Nancy. Après avoir été détachés, on tamise les petits carrés pour retirer les esquilles qui risqueraient de ternir les Bergamotes en leur retirant leur belle transparence si caractéristique.
Une recette
secrète
Ceci n'est bien évidemment que la base de la recette. Chaque confiseur a son secret, notamment sur la température de cuisson, la quantité d'huile essentielle de bergamote, sa provenance, sa qualité,...
Un amateur éclairé pourrait ainsi goûter à l'aveugle les bergamotes et situer leur provenance sans ambiguïté !
Les sucres sont dissous dans de l'eau portée à ébullition subissant une cuisson à feu nu dite «au grand cassé» qui lui donne sa couleur naturellement ambrée. L'essence naturelle de bergamote y est ensuite ajoutée.
Une fois le mélange coulé en nappe et refroidi, il est détaillé soit de façon manuelle par un emporte-pièce, soit de façon mécanique par laminage pour former les Bergamotes de Nancy !
Initialement conditionnées en boîte de carton ou en métal, c'est lors de l'Exposition Universelle de 1909 qu'apparaissent les premières boîtes métalliques sérigraphiées où l'appellation Bergamote de Nancy sera définitivement associée à l'image de la place Stanislas.